WorldWine Modern Cooking

März 2008

Zander auf Sauerkraut und Rieslingsoße

von Martin Herrmann
(Kur- und Sporthotel Dollenberg, Bad Peterstal-Griesbach)

aus dem Band "Deutschlands junge Spitzenköche kochen deutsch", erschienen im Verlag Tre Torri, Wiesbaden. Es wurde uns dankenswerterweise vom Verlag zur Verfügung gestellt

 

Die Zutaten (für 4 Personen):

für das Zanderfilet:

1 kg Zanderfilet mit geschuppter Haut
Salz
etwas Mehl
30 g Butterschmalz
Sauerkraut
1 Zwiebel
20 g Butterschmalz
700 g eingelegtes Sauerkraut
300 ml Weißwein
Salz
Zucker
1 rohe Kartoffel
60 ml Riesling

für die Rieslingsoße:

1 kleine Zwiebel
30 g geklärte Butter
500 ml Fischfond (siehe Kasten)
200 ml trockener Riesling
300 ml Sahne
50 g Butter

für die Kartoffen:

900 g kleine Kartoffeln
60 g Butterschmalz

zum Anrichten:

20 g Butterschmalz
30 g Zucker
100 g weiße Trauben
4 Scheiben Speck

 

Die Zubereitung:

Das Zanderfilet in 4 gleich große Portionen teilen. Mit Salz würzen und leicht mit Mehl bestäuben. In einer beschichteten Pfanne etwa 10 Minuten bei mittlerer Hitze auf der Hautseite mit Butterschmalz braten. Wenden und noch 2 Minuten braten.

Die fein geschnittene Zwiebel in Butterschmalz andünsten. Das Sauerkraut dazugeben und mit Weißwein und 300 ml Wasser angießen. Mit Salz und Zucker würzen und 1 1/2 Stunden bei schwacher Hitze köcheln lassen. Kurz vor Ende der Garzeit eine rohe Kartoffel in das Sauerkraut reiben und weiter köcheln lassen, bis das Kraut weich ist. Erst kurz vor dem Servieren den Riesling zugeben.

Die geschälte und klein geschnittene Zwiebel mit etwas Butter andünsten. Den Fischfond mit dem Weißwein angießen und um die Hälfte einkochen. Die Sahne dazugeben und nochmals reduzieren, bis etwas weniger als ein halber Liter Flüssigkeit übrig bleibt. Eiskalte Butter zum Binden in die Soße rühren.

Die Kartoffeln in der Schale kochen und pellen. In einer Pfanne Butterschmalz heiß werden lassen und die kleinen Kartoffeln darin goldgelb braten.

In einer Pfanne das Butterschmalz heiß werden lassen, den Zucker einrieseln lassen und verrühren. Die Trauben zugeben und glasig werden lassen.

Die Speckscheiben in einer beschichteten Pfanne kross anbraten.

Das Sauerkraut in die Tellermitte geben, das Zanderfilet darauf legen. Die Rieslingsoße darum herum gießen. Die Trauben und die krossen Speckscheiben anlegen.

   
 
   
 

Martin Herrmanns Fischfond

500 g Fischkarkassen, 1 Bund Suppengrün, 1 Zwiebel, 1 Lorbeerblatt, 1 Gewürznelke, 3 Zweige Petersilie, 1 l Wasser, 100 ml trockener Weißwein, Salz, 10 weiße Pfefferkörner.

Die Karkassen mit kaltem Wasser abspülen und in einen Topf geben. Das geputzte Suppengrün, die geschälte und zerkleinerte Zwiebel, Lorbeerblatt, Nelke und Petersilie zugeben. Mit Wasser und Weißwein auffüllen. Salz und Pfefferkörner zugeben. Alles aufkochen und bis auf die Hälfte reduzieren lassen. Den Fond durch ein Sieb passieren, nochmals würzen und abschmecken.

 
 
   

Aus unserer Weingutsdatenbank

Ilse Maier
Ilse Maier

@@@ Weingut Geyerhof - Kremstal (Österreich)
Oberfucha 1 - 3511 Furth
Tel: 02739-2259, Fax: 02739-22594, E-Mail: weingut@geyerhof.at, Homepage: www.geyerhof.at
Besitzer: Ilse und Josef Maier
Weinberge bewirtschaftet (ha): 12
Weinbergslagen: Rosensteig, Hoher Rain, Steinleithn, Gaisberg, Sprinzenberg, Kirchensteig, Johannisberg, Goldberg, Richtern
Rebsorten: Grüner Veltliner, Riesling, Weißburgunder, Gelber Muskateller, Zweigelt, Merlot
jährliche Flaschenfüllung: 80.000
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Ca. 19 ha Weingärten in den besten Lagen des niederösterreichischen Weinbaugebietes Kremstal sind die Heimat der Weine vom Geyerhof. Der Hof ist seit dem 16. Jahrhundert im Familienbesitz und wurde1986 von Ilse Maier übernommen. Heute werden die Weine vom Geyerhof zu drei Vierteln exportiert und erfahren national als auch international große Anerkennung. Stuard Pigott (Wein spricht Deutsch): "Der Grüne Veltliner Steinleithn gehört zur ersten Liga der niederösterreichischen Grünen Veltliner, die Rieslinge sind ähnlich beeindruckend, Riesling Goldberg 2005 – noch ein märchenhafter Wachauer Weingigant." Gault Millau 2008: "Das Ergebnis dieses Jahrganges war überwältigend." A LA CARTE: "Mit der Steinleithn hat sich die sympathische Bio-Winzerin Ilse Maier endgültig in der Liga der Topwinzer etabliert."
Seit 1988 arbeiten Ilse und Josef Maier am Geyerhof nach den Grundsätzen des organisch-biologischen Landbaues. Jahre, in denen beträchtliches Wissen durch jährlich neue Herausforderungen gewachsen ist, stets mit der Gewissheit, den richtigen Weg zu gehen. Auch die angrenzenden Felder werden von der Familie aus Überzeugung nach demselben Prinzip bewirtschaftet. So kann der Wein vom Geyerhof in einer idealen Umwelt aufwachsen - für den vollen Genuss.
Altbewährtes pflegen, Neuerungen annehmen – unter diesem Motto wird am Geyerhof stetig daran gearbeitet, die Entstehungsbedingungen für den Wein zu verbessern. Der Keller ist nach einer neuerlichen Umgestaltung 2007 modern ausgerüstet. Der Hof wurde gefühlvoll restauriert. Am Geyerhof bestimmt der Wein das Leben. Und Lebensfreude das Tun.

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