WorldWine Modern Cooking

September 2008

Kotelett vom Oldenburger Kalb mit geschmorten Waldpilzen

von Peter Sikorra
(Grand Elysée, Hamburg/Deutschland)

 

Die Zutaten (für 4 Personen):

Für die Koteletts:

4 Stielkoteletts vom Kalb von je etwa 350 g
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Für die Waldpilze:
80 g frische Spitzmorcheln, geputzt (siehe Hinweis)
80 g kleine Pfifferlinge, geputzt
80 g kleine Steinpilze, geputzt
40 g kleine Schalottenwürfel
1 TLButter, gehäuft
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Für die Rahmsauce:

6 cl Cognac
200 ml Kalbsjus
4 EL Sahne

 

Die Zubereitung:

Von den Koteletts die obere, lederartige Fettschicht so entfernen, dass die helle Fettschicht darunter erhalten bleibt. Diese rautenförmig einschneiden. Die Knochen sorgfältig von Fleisch und Sehnen befreien. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer einreiben und auf dem Lavagrill (oder einem anderen geriffelten Elektrogrill) pro Seite etwa 6 Minuten grillen. Dabei sollten die Haut und die Fettschicht knusprig werden, das Fleisch aber schön rosa bleiben.

Für die Waldpilze die Spitzmorcheln und Pfifferlinge eventuell kurz, aber gründlich, waschen und vorsichtig trockentupfen. Die Steinpilze längs halbieren. Die Schalottenwürfel in der Butter kurz anbraten, bis sie leicht glasig sind. Die Pilze zufügen und 3–4 Minuten sautieren.Für die Rahmsauce den Cognac auf knapp ein Drittel einkochen lassen. Die Kalbjus mit der Sahne kurz aufkochen, dann zum Cognac geben und mit dem Stabmixer aufschäumen.

Die Koteletts und die Pilze auf Tellern anrichten und die Pilze mit der Rahmsauce übergießen.

Für die Garnierung frittiert Peter Sikorra hauchdünne Scheiben von Kartoffeln oder auch Teltower Rübchen in Butterschmalz zu Chips.

   
 
   
 

Hinweis:

Die dunklen, aromatischen Spitzmorcheln gehören wie die etwas helleren Speisemorcheln zu den Schlauchpilzen und gelten als besondere – und kostspielige – Delikatesse. Je dunkler der wabenartige „Hut“, umso intensiver der Geschmack.
 
 
   

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