WorldWine Modern Cooking

Januar 2009

Gebratene Gänseleber mit Weinbergpfirsichen

von Michaela Peters
Restaurant Rendez-vous de Chasse, Colmar (F)

 

Die Zutaten (für 4 Personen):

Für die Weinbergpfirsiche:

200 g Zucker
400 ml Wasser
4 dunkle Weinbergpfirsiche
1 TL Aceto Balsamico
1 Vanilleschote, ausgeschabtes Mark
1 EL Butter

Für die Gänseleber:

500 g Gänsestopfleber, ersatzweise Entenstopfleber
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Mehl zum Wenden
Fleur de Sel

Für die Garnierung:

8 Chips von Weinbergpfirsichen (siehe Hinweis)
getrocknete Vanilleschoten
einige Kerbelblättchen

 

Die Zubereitung:

Für die Weinbergpfirsiche Zucker und Wasser aufkochen, bis sich der Zucker gelöst hat. Die Pfirsiche waschen und den Flaum abreiben. Die Früchte im Sirup etwa 1 Minute köcheln lassen. Herausnehmen und vorsichtig häuten. Die Pfirsichhaut wieder in den Sirup geben und diesen auf ein Viertel einkochen lassen. Durch ein Sieb gießen, erkalten lassen und mit Aceto Balsamico würzen.

Die Pfirsiche vorsichtig als Viertel vom Stein lösen und mit dem Vanillemark in der Butter langsam braten, ohne dass sie zerfallen.

Nebenher die Gänseleber in 8 gleichmäßige Scheiben schneiden, mit Salz und Pfeffer dezent würzen und in Mehl wenden. Überschüssiges Mehl bis auf eine hauchfeine Schicht abklopfen. Die Leberscheiben ohne Fettzugabe in einer beschichteten Pfanne auf jeder Seite etwa 1 Minute braten, dann auf Küchenpapier legen.

Die Pfirsiche auf Tellern anrichten und mit etwas Sirup beträufeln. Die Leberscheiben darauf anrichten und mit etwas Fleur de Sel bestreuen. Mit den auf Vanilleschoten gesteckten Pfirsichchips und Kerbel garnieren.

Tipp:

Den nicht zum Beträufeln verwendeten Sirup schäumt Michaela Peters mit Hilfe von 1 Prise Lezithinpulver (gibt’s im Reformhaus) auf und serviert ihn separat in einem kleinen Glas. Statt mit Lezithin kann man den Sirup auch mit etwas Butter schaumig aufmixen.

In den Wintermonaten pochiert Michaela Peters statt der Pfirsiche abgezogene Feigen oder geschälte Apfelspalten in dem Zuckersirup.

   
 
   
 

Hinweis:

Für die Chips hauchdünne Pfirsichscheiben durch Läuterzucker ziehen und bei 60 Grad im Ofen 3–4 Stunden trocknen lassen. Statt getrockneter Vanilleschoten kann auch die im Rezept verwendete längs und quer halbierte Vanilleschote für die Garnierung verwendet werden.
 
 
   

Aus unserer Weingutsdatenbank

Birgit Braunstein
Familie Endrici

@@ Endrizzi s.r.l - Trentino (Italien)
Località Masetto, 2 - 38010 San Michele All'Adige
Tel: 0461-650129 / 650148, Fax: 0461-650043, E-Mail: info@endrizzi.it, Homepage: www.endrizzi.it; www.125endrizzi.it
Besitzer: Christine & Paolo Endrici
Weinberge bewirtschaftet (ha): 70
Weinbergslagen: San Michele all'Adige: Masetto, Kinderleit, Faedo: Pian di Castello
Rebsorten: Chardonnay, Pinot Grigio, Sauvignon Blanc, Gewürztraminer, Merlot, Pinot Nero, Cabernet Sauvignon, Nosiola, Teroldego, Lagrein, Rosenmuskateller, Sangiovese
Weinnamen: Endrizzi - Masetto di Endrizzi - Serpaia di Endrizzi - Culinaria di Endrizzi
jährliche Flaschenfüllung: 600.000
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Das Trentino, hauptsächlich bekannt durch die großen Hersteller, birgt in seinen kleinen Orten am Fuße der imposanten Dolomiten, kleine wunderbare Entdeckungen so wie das Weingut Endrizzi. Sommers wie Winters findet man hier ein "El Dorado" für Genießer und Naturfreunde, mediterrane Lebensfreude, Essen und Trinken vom Feinsten, nur 160 km hinter dem Brenner.
Paolo Endrici und seine deutsche Frau Christine zählen zu den Top-Winzern der Region und überzeugen mit Produkten von beeindruckendem Preis-Genuss-Verhältnis. Das innovative Paar hat den 1885 gegründeten Betrieb mit viel Engagement, Know-how und Investitionen zu einem der Spitzenbetriebe Norditaliens ausgebaut. Die 2003 neu gestaltete Kellerei gilt als Musterbeispiel einer gelungenen Synthese aus traditionellen Weinhandwerk und modernster, umweltfreundlicher Technologie.
In Kooperation mit dem Istituto Agrario di San Michele wurden seltene Singvögel und Kleinsäuger angesiedelt sowie Sträucher und Pflanzen direkt in den Weinberg gesetzt, um die Vielfalt und den Lebensraum für Fauna und Flora zu erhalten. Die Anlage des Lehrweingartens mit heimischen Rebsorten und den Pflanzen, die ihre typischen Düfte repräsentieren, ist auch für einen Besuch mit Kindern sehr interessant. Für Freunde der Geologie und Literatur gibt es jede Menge zu entdecken, denn die "Europäische Goethe-Straße" führt direkt durch die Weingärten von Endrizzi.
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