WorldWine Gourmet Traveller

April 2002

Kochen wie Muttern

von André Liebe

 
 
Noch ist man in Cádiz heutzutage als auswärtiger Gast meist allein auf weiter Flur. Noch immer werden die Urlauberströme Andalusiens an die Sonnenstrände von Atlantik und Mittelmeer oder - des Sherry wegen - nach Jerez de la Frontera gelenkt. Das hat der Region um die Hafenstadt Cádiz erlaubt, eine unverfälschten Charme zu bewahren, wie man ihn in mediterranen Breiten nur noch selten findet. Ein Umstand, der nicht nur Individualreisende erfreut, sondern zunehmend auch Freunde leiblicher Genüsse. Wer Andalusiens Küche in ihrer Ursprünglichkeit erleben will, der sollte im El Faro von Puerto de Santa Maria reservieren.
 
 

 

Unweit der Atlantikküste und keine zwanzig Autominuten von Jerez de la Frontera, der Sherry-Hauptstadt entfernt, hat Fernando Córdoba im verschlafenen El Puerto de Santa Maria ein Lukull- und Weinrefugium errichtet, das die Herzen von Feinschmeckern höher schlagen lässt. Fisch und Meeresfrüchte, gerade mal ein paar Stunden den Fluten entrissen, Fleisch von Tieren aus traditioneller Aufzucht und dazu ein Weinkeller, der neben Spaniens Spitzen auch Beachtliches aus Frankreich und Kalifornien vereint. Mittendrin der schmächtige, 38 Jahre alte Córdoba, der über sich sagt: „Ich will eigentlich nur kochen wie meine Mutter."


Liebe zum Detail in allen Belangen: Von der Dekoration bis zur Auswahl von Zutaten und Gewürzen strahlt im El Faro alles andalusische Authentizität aus. (alle Fotos: A. Liebe)

Mutter und Vater haben Fernando Córdoba in der Tat mehr geprägt als Spaniens Spitzenküche oder internationale kulinarische Trends. „Ich habe viel übers Essen gelesen und zu Hause in der Küche gearbeitet", erklärt der Chef, der nie eine konventionelle Ausbildung absolvierte. Statt dessen arbeitete und lernte er im Lokal, das Vater Gonzalo seit Menschengedenken am Hafen von Cádiz betreibt, dem El Faro (der Leuchtturm) de Cádiz. Die einstige Tapas-Kneipe gilt heute als Ort wo sich die Schönen und die Reichen treffen und Spaniens König Juan Carlos mehrmals im Jahr zu speisen pflegt.

„Wir wohnten damals direkt über dem Restaurant", erzählt Fernando Córdoba, „und da blieb es nicht aus, dass ich schon als kleiner Junge Garnelen putzte." Zwar wollte der Vater, dass aus dem Sohn was einmal etwas Besseres werde, aber der Filius machte den Plänen einen Strich durch die Rechnung. „Nach drei Semestern Betriebswirtschaft habe ich die Uni geschmissen und bin Koch geworden."

Und was für ein Koch! Nach wenigen Lehr- und Wanderjahren, die ihn nach Madrid und Marbella führten, ließ sich Fernando in El Puerto de Santa Maria nieder und eröffnete hier den zweiten „Leuchtturm", der heute Scharen von Genießern entzückt. Die kommen in den liebevoll restaurierten einstigen Sommersitz wohlhabender Städter nicht nur der vorzüglichen Küche wegen. Auch Wein spielt in der Philosophie Córdobas eine entscheidende Rolle.


Gediegene Atmosphäre im Speisesaal und ein Weinkeller mit erlesenen Gewächsen aus Spanien,  Frankreich und Übersee machen den Besuch zum Erlebnis.

450 Positionen zählt die Weinkarte - zu neunzig Prozent Rote -, wobei der Schwerpunkt auf Spanien liegt, aber auch Frankreich, Kalifornien oder Chile sind ordentlich vertreten. Dabei ist Córdoba keiner, der die große Show um den Rebensaft inszeniert; das widerspräche seinem bodenständigen Naturell. Im El Faro finden deshalb auch weder geführte Degustationen noch önologische Themenabende statt: Wein ist zum Trinken da und soll in Verbindung mit den Speisen einfach Freude bereiten - eine Freude, die meist auch beim Blick auf die Rechnung nicht getrübt wird, denn schon für weniger als 10,- Euro die Flasche bekommt man hier eine Flasche blitzsauberen Merlots aus dem Penedés.

Dieses Augenmaß setzt sich übrigens bei den Spitzenweinen fort: Eine Flasche des Priorat-Kultwinzers Alvaro Palacio ist bereits für 25 Euro zu haben, ein Vega Sicilia für bescheidene 91 Euro. Wie sehr Fernando Córdoba die Weine am Herzen liegen, zeigt ein Blick in den Keller, genauer gesagt in das perfekt klimatisierte Cellarium im Erdgeschoss mit seinen fast 7.000 Flaschen, dessen große Glasfront einen herrlichen Blickfang für die Gäste bildet.

Die Bodenständigkeit Córdobas setzt sich in der Küche fort, wo seine 14-köpfige Mannschaft Alltägliches in solcher Perfektion in den Teller bringt, dass der Gast aus dem Staunen nicht mehr heraus kommt. „Den Fisch," erklärt der Chef, „bekomme ich ausschließlich von Freunden geliefert. Ich weiß deshalb auch am Morgen nie so genau, was ich mittags oder abends koche." Das er nicht übertreibt, zeigt ein Blick ins Kühlhaus, wo zwei Köche den ganzen Vormittag nichts anderes tun, als die frischen Delikatessen zu schuppen und auszunehmen.

Auch bei den Beilagen achtet die Küche auf natürliche Qualität - sie stammen aus dem üppig wuchernden Gemüsegarten hinter dem Haus - und Fleischgerichte wie auch die exzellenten Desserts sind von klassischer Schlichtheit und Qualität. „Überzogene Restaurants", erklärt Córdoba, „mag ich nicht. Ich versuche einfach, meine Gäste zufrieden zu stellen und glücklich zu machen. Damit mir das gelingt, beschränke ich mich lieber auf das Wesentliche. Mehr ist ja zum perfekten Genusserlebnis eigentlich auch nicht nötig!

El Faro del Puerto, Carretera de Rota Km 0,5, E - 11500 El Puerto de Santa Maria / Cádiz, Tel: +34-956-858003, Fax: +34-956-540466, e-mail. informacion@elFarodelPuerto.com, www.elfarodelpuerto.com, ganzjährig geöffnet, 13 - 16 Uhr und 21 - 23.30 Uhr, Di geschl., alle Karten, Hauptgerichte ab 14 Euro, Menü ab 23 Euro.

Aus unserer Weingutsdatenbank

Erich & Walter Polz
Erich & Walter Polz

@@ Weingut Erich & Walter Polz - Südsteiermark (Österreich)
Graßnitzberg 54a - 8471 Spielfeld
Tel: 03453-2301, Fax: 03453-23016, E-Mail: weingut@polz.co.at, Homepage: www.polz.co.at
Besitzer: Erich & Walter Polz
Weinberge bewirtschaftet (ha): 17
Weinbergslagen: Hochgrassnitzberg, Obegg, Theresienhöhe, Grassnitzberg
Rebsorten: Welschriesling, Weißburgunder, Morillon, Sauvignon blanc, Gelber Muskateller, Grauburgunder, Traminer, Zweigelt, Blaufränkisch, Cabernet Sauvignon, Spätburgunder
Weinnamen: Große Lage, Erste Lage
jährliche Flaschenfüllung: 700.000
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"Sehr gut bleibt, was immer besser wird!" Dieser Leitsatz der Brüder Erich und Walter Polz gilt als höchste Maxime des seit 1912 bestehenden Weinguts. Mit zahlreichen Auszeichnungen und Spitzenbewertungen zählt Polz heute zu den führenden Weingütern in Österreich. Ende der 1980er Jahre übernahmen sie das Weingut ihrer Eltern und entwickelten es im Laufe der Zeit zu einer Größe von 70 Hektar. Mit dem Grassnitzberg und den später erworbenen Weingärten am Hochgrassnitzberg, am Obegg (beides Große Lagen nach STK-Definition) und an der Theresienhöhe bewirtschaften sie heute einige der vorzüglichsten Lagen der Steiermark.
Die Rieden sind zum sehr überwiegenden Teil mit den regionaltypischen Rebsorten Sauvignon Blanc, Gelber Muskateller, Welschriesling und Morillon bestockt, Spezialitäten wie Traminer, Pinot Noir oder Zweigelt sowie finessenreiche Cuvées komplettieren das Sortiment. Der Ausbau der Weine erfolgt differenziert, wobei die Linie "Steirische Klassik" mit besonderem Augenmerk auf Fruchtigkeit, Frische und strahlende Sortentypizität im Edelstahl ausgebaut wird. Die Lagenweine gelangen je nach Charakter und Potenzial des Jahrgangs in großen oder kleinen Eichenfässern zur Reife.

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