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Weingastlichkeitsarchiv
Burgenländische
Schmankerln
Pauli's Stuben
von
Christa Hanten
„Derf
ma no schnopsen?” – Die respektvolle Frage einheimischer
Stammgäste, ob ihre Kartenrunde (für nicht der österreichischen
Sprache Mächtige: "Schnapsen" ist Österreichs
Nationalkartenspiel) im „runderneuerten“ Restaurant überhaupt
noch angebracht ist, war nicht ganz unberechtigt. Immerhin galten
„Pauli´s Stuben“ jahrelang nicht nur beliebtes Ausflugsziel für
Gäste aus nah und fern, sondern auch als Dorfwirtshaus und
Kommunikationszentrum der Stadtgemeinde Purbach.
Am
"Schnopsen" soll sich auch in Zukunft nichts ändern,
obwohl ansonsten kein Stein auf dem anderen geblieben ist bei den
jungen Wirtsleuten Paul und Alexandra Braunstein. Sowohl bei der
Einrichtung wie auch in den Kochtöpfen haben die beiden kräftig
umgerührt, und so präsentiert sich das Traditionslokal heute
erfrischend hell und freundlich, dabei aber ohne
Designer-Schnickschnack. Die gewohnt gemütliche Athmosphäre komme
allerdings auch im neuen "Gewand" schnell auf.
Aus dem einstigen Dorfwirtshaus und
Kommunikationszentrum von Purbach haben Paul und Alexandra
Braunstein ein Spitzenrestaurant gemacht, das sich der
bodenständigen Küche verschrieben hat.
(Fotos: Sabine Jellasitz)
Wer
an den Neusiedler See reist, kann Pauli's Stuben in Purbach
eigentlich gar nicht verfehlen. Sie liegen direkt an der
Bundesstraße, einen Steinwurf nur vom alten Stadttor entfernt und
am Anfang einer hübschen Kellergasse, in der auch die besten Weine
der Braunsteins lagern. Aber selbst wenn man die Stuben suchen
müsste, lohnend wäre die Mühe allemal. Schließlich
ist in Pauli's Küche ein Meister am Werk – Stefan Horvath.
Sein
Handwerk hat der Jungkoch bei Uwe Kohl in Wien gelernt, bekannt
durch sein Gastro-Imperium mit berühmten Traditionslokalen wie den
Drei Husaren. Die Lehrjahre führten Horvath dann in ein weiteres
Zentrum großer Kochkunst, auf den Arlberg, und den letzten Schliff
holte er sich in der Schweiz. Zurück im Burgenland, war die erste
Station die bekannte Nikolauszeche Purbachs, von der aus es
schließlich nur noch wenige Schritte bis in die Braunstein´sche Küche
waren.
Schmankerln
mit Haubenqualität
Horvaths Ziel ist es, eine
neue burgenländische Küche zu kreieren, basierend auf sorgfältig
ausgewählten regionalen Produkten, die alle aus kontrolliertem
Anbau stammen. Wildschweinrohschinken-Sauerkraut-Terrine, in Rotwein
pochiertes Lachsforellenfilet auf hausgemachten Bandnudeln mit
Bärlauchpesto,
Kitzbeuscherl nach historischem Rezept, Bohnenstrudel oder
Kalbsgulasch auf pannonische Art heißen die Schmankerln, die in
Haubenqualität* serviert werden. Dass die
Bodenständigkeit bewahrt wird, bezeugt ein wahrlich fürstliches
Lob: An einem der ersten Tage nach der Fertigstellung gab es hohen
Besuch. Fürst Esterházy – die Familie gehört zu den größten
Grundbesitzern des Landes, und das Schloss ist sehenswertes
Wahrzeichen der nahen Landeshauptstadt Eisenstadt – entschied sich
für das Blunzengröstl und war begeistert.
* für
deutsche Leser: Haubenqualität ist Sternequalität, Beuscherl sind
Lunge, Blunzen ist Blutwurst.
Oxhoft heißen die Spitzenweine - ein Weißer aus Chardonnay und
eine rote Cuvée aus St. Laurent, Cabernet Sauvignon und Zweigelt -
der jungen Winzerin Birgit Braunstein, die heute als eine der
talentiertesten und besten ganz Österreichs gilt. Die breite
Sortenpalette des Weinguts Braunstein bietet für jedes Gericht von
Pauli's Stuben die ideale Begleitung.
Begeisterung ist auch angesagt, wenn man die aus
dem hauseigenen Weingut stammenden Gewächse verkostet. Mit Birgit
Braunstein ist hier eine der besten Winzerinnen Österreichs –
wobei dieses Lob durchaus auch für den Vergleich mit männlichen
Kollegen gilt – am Werk. Und zwar mit einer solchen Leidenschaft,
dass ihre Zwillinge Felix und Maximilian schon einmal am späten
Abend die Wohnungstür verbarrikadierten und die Einlass begehrende
Mama wissen ließen: Du kannst auch gleich im Keller schlafen!
Wo
der Oxhoft wohnt
Die romantische Purbacher
Kellergasse, wo sich der Barriquekeller befindet, ist nur wenige
Schritte vom Haus entfernt. Hier lagert auch der Oxhoft, der beste
und bekannteste Wein der Braunsteins. Mit der alten Burgenländer
Bezeichnung für Holzfässer kennzeichnet Birgit die jahrgangsbesten
Weine – bei den Weißen ein kernig-mineralischer Chardonnay, bei
den Roten eine konzentrierte Cuvée aus St. Laurent, Cabernet
Sauvignon und Zweigelt.
Aber auch die restliche
Sortenpalette überzeugt mit eigenständigen, animierenden Weinen
– vom knackig-saftigen Welschriesling über einen pikanten Pinot
Blanc und einen würzigen Sauvignon Blanc zu den Rotweinen. Hier
haben es der jungen Winzerin vor allem der Blauburgunder und der „Österreicher“
St. Laurent angetan. Sie träumt von einer Renaissance deer
Traditionssorte und von einer Perfektionierung beim Blauburgunder,
der sie nach Ansicht von durchaus kritischen Weinkennern aber
bereits ziemlich nahe ist. An
Herausforderungen fehlt es Birgit Braunstein nicht, und Herausforderung,
„Challenge“, heißt auch die Sonderfüllung ihres neuen, im
Barrique ausgebauten Zweigelt, den Birgit dem Bruder als Startsymbol
für den Neuanfang in Pauli's Stuben geschenkt hat.
Das kleine kulinarische
Universum von Purbach wird in Zukunft
unter der Dachmarke „Landgut Braunstein“ mit Leben erfüllt
werden. Als Einheit sollen die Gäste die Trilogie aus Essen,
Trinken und Schlafen (zum stattlichen Anwesen gehören natürlich
auch gemütlich-komfortable Gästezimmer) erleben.
Weingasthof Pauli´s Stuben, Fellnergasse
1a, A-7083 Purbach/See, Tel.
+43-(0)2683-55130, Fax +43-(0)2683-551319, www.paulisstuben.at,
paulis.stuben@burgenland.org
Weingut Braunstein,
Obere Bahngasse – Hauptgasse 18, A-7083 Purbach/See, Tel. +43-(0)2683-59130,
Fax 43-(0)2683-591322, www.braunstein.at,
birgit@braunstein.at
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