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Weingastlichkeitsarchiv
Kochen wie Muttern
von André Liebe
Noch
ist man in Cádiz heutzutage als auswärtiger Gast meist allein auf
weiter Flur. Noch immer werden die Urlauberströme Andalusiens an
die Sonnenstrände von Atlantik und Mittelmeer oder - des Sherry wegen
- nach Jerez de la Frontera gelenkt. Das hat der Region um
die Hafenstadt Cádiz erlaubt, eine unverfälschten Charme zu
bewahren, wie man ihn in
mediterranen Breiten nur noch selten findet. Ein Umstand,
der nicht nur Individualreisende erfreut, sondern zunehmend
auch Freunde leiblicher Genüsse. Wer Andalusiens Küche in ihrer
Ursprünglichkeit erleben will, der sollte im El Faro von Puerto
de Santa Maria reservieren.
Unweit der Atlantikküste und keine zwanzig Autominuten von Jerez
de la Frontera, der Sherry-Hauptstadt entfernt, hat Fernando Córdoba
im verschlafenen El Puerto de Santa Maria ein Lukull- und
Weinrefugium errichtet, das die Herzen von Feinschmeckern höher
schlagen lässt. Fisch und Meeresfrüchte, gerade mal ein paar
Stunden den Fluten entrissen, Fleisch von Tieren aus traditioneller
Aufzucht und dazu ein Weinkeller, der neben Spaniens Spitzen auch
Beachtliches aus Frankreich und Kalifornien vereint. Mittendrin der
schmächtige, 38 Jahre alte Córdoba, der über sich sagt: „Ich
will eigentlich nur kochen wie meine Mutter."
Liebe zum Detail in allen Belangen: Von der
Dekoration bis zur Auswahl von Zutaten und Gewürzen strahlt
im El Faro alles andalusische Authentizität aus. (alle Fotos: A. Liebe) |
Mutter und Vater haben Fernando Córdoba in der Tat mehr geprägt
als Spaniens Spitzenküche oder internationale kulinarische Trends.
„Ich habe viel übers Essen gelesen und zu Hause in der Küche
gearbeitet", erklärt der Chef, der nie eine konventionelle
Ausbildung absolvierte. Statt dessen arbeitete und lernte er im Lokal,
das Vater Gonzalo seit Menschengedenken am Hafen von Cádiz
betreibt, dem El Faro (der Leuchtturm) de Cádiz. Die einstige
Tapas-Kneipe gilt heute als Ort wo sich die Schönen und die Reichen
treffen und Spaniens König Juan Carlos mehrmals im Jahr zu speisen
pflegt.
„Wir wohnten damals direkt über dem Restaurant", erzählt Fernando
Córdoba,
„und da blieb es nicht aus, dass ich schon als kleiner Junge
Garnelen putzte." Zwar wollte der Vater, dass aus dem Sohn was
einmal etwas Besseres werde, aber der Filius machte den Plänen
einen Strich durch die Rechnung.
„Nach drei Semestern Betriebswirtschaft habe ich die Uni
geschmissen und bin Koch geworden."
Und was für ein Koch! Nach wenigen Lehr- und Wanderjahren, die
ihn nach Madrid und Marbella führten, ließ sich Fernando in El
Puerto de Santa Maria nieder und eröffnete hier den zweiten
„Leuchtturm", der heute Scharen von Genießern entzückt. Die
kommen in den liebevoll restaurierten einstigen Sommersitz
wohlhabender Städter nicht nur der vorzüglichen Küche wegen. Auch
Wein spielt in der Philosophie Córdobas eine entscheidende Rolle.
Gediegene Atmosphäre im Speisesaal und ein Weinkeller
mit erlesenen Gewächsen aus Spanien,
Frankreich und Übersee machen den Besuch zum Erlebnis.
450 Positionen zählt die Weinkarte - zu neunzig Prozent Rote -,
wobei der Schwerpunkt auf Spanien liegt, aber auch Frankreich,
Kalifornien oder Chile sind ordentlich vertreten. Dabei ist Córdoba
keiner, der die große Show um den Rebensaft inszeniert; das
widerspräche seinem bodenständigen Naturell. Im El Faro finden
deshalb auch weder geführte Degustationen noch önologische
Themenabende statt: Wein ist zum Trinken da und soll in
Verbindung mit den Speisen einfach Freude bereiten - eine Freude,
die meist auch beim Blick auf die Rechnung nicht getrübt wird, denn
schon für weniger als 10,- Euro die Flasche bekommt man hier eine
Flasche blitzsauberen Merlots aus dem Penedés. Dieses Augenmaß
setzt sich übrigens bei den Spitzenweinen fort: Eine Flasche
des Priorat-Kultwinzers Alvaro Palacio ist bereits für 25 Euro zu
haben, ein Vega Sicilia für bescheidene 91 Euro. Wie sehr
Fernando Córdoba die Weine am Herzen liegen, zeigt ein Blick in den
Keller, genauer gesagt in das perfekt klimatisierte Cellarium im
Erdgeschoss mit seinen fast 7.000 Flaschen, dessen große Glasfront einen herrlichen Blickfang für die Gäste
bildet.
Die Bodenständigkeit Córdobas setzt sich in der Küche fort, wo seine 14-köpfige Mannschaft Alltägliches in solcher
Perfektion in den Teller bringt, dass der Gast aus dem Staunen nicht
mehr heraus kommt.
„Den Fisch," erklärt der Chef,
„bekomme ich ausschließlich von Freunden geliefert. Ich weiß
deshalb auch am Morgen nie so genau, was ich mittags oder abends
koche." Das er nicht übertreibt, zeigt ein Blick ins
Kühlhaus, wo zwei Köche den ganzen Vormittag nichts anderes tun,
als die frischen Delikatessen zu schuppen und auszunehmen. Auch
bei den Beilagen achtet die Küche auf natürliche Qualität - sie
stammen aus dem üppig wuchernden Gemüsegarten hinter dem Haus -
und Fleischgerichte wie auch die exzellenten Desserts sind von
klassischer Schlichtheit und Qualität.
„Überzogene Restaurants", erklärt Córdoba,
„mag ich nicht. Ich versuche einfach, meine Gäste zufrieden zu
stellen und glücklich zu machen. Damit mir das gelingt, beschränke
ich mich lieber auf das Wesentliche. Mehr ist ja zum perfekten
Genusserlebnis eigentlich auch nicht nötig!
El Faro del Puerto, Carretera de Rota Km 0,5, E - 11500 El
Puerto de Santa Maria / Cádiz, Tel: +34-956-858003, Fax: +34-956-540466,
e-mail. informacion@elFarodelPuerto.com,
www.elfarodelpuerto.com,
ganzjährig geöffnet, 13 - 16 Uhr und 21 - 23.30 Uhr, Di geschl.,
alle Karten, Hauptgerichte ab 14 Euro, Menü ab 23 Euro.
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