Der Wein

von Eckhard Supp *

Folge 4: Was ist Wein? (4)

Alle Fotos: © Eckhard Supp

Auf die Dosis kommt es an

Natürlich birgt Alkoholkonsum auch Risiken: Suchtgefahr bei übermäßigem Alkoholkonsum, die in Alkoholkrankheit enden kann, und direkte körperliche Schäden. Nach Angaben der Deutschen Hauptstelle für Suchtgefahren sind 10 Prozent der Bevölkerung hier zu Lande stark suchtgefährdet, zwei bis 2,5 Mio. Deutsche gelten als alkoholkrank.

Körperliche Schäden entstehen vor allem durch ein Abbauprodukt des Alkohols, Acetaldehyd, das in Magen und Leber durch die Arbeit des Enzyms Alkoholdehydrogenase (ADH) produziert wird. Es ist ein Zellgift, das in erhöhten Konzentrationen und über längere Zeiträume Leberschäden wie Fettleber, Alkoholhepatitis und Leberzirrhose, Bauchspeicheldrüsen- und Magenschleimhautentzündungen, Magen- und Darmgeschwüre, Schädigungen der Lungenzellen, Herzmuskelerkrankungen, neurologische Schäden, Hirnschrumpfung und epileptische Anfälle, bei Schwangeren Fehlgeburten und Missbildungen des Neugeborenen hervorrufen kann.

Alkohol wird gelegentlich auch als Krebs fördernde Substanz eingestuft, vor allem im Zusammenspiel mit Nikotin. Die Ursache dafür ist seine Eigenschaft als Zellgift, das bei gesteigertem Konsum die Zellen der Schleimhäute schädigt, wodurch diese für andere Krebs erregende Stoffe anfällig werden. Viel geringer als gemeinhin angenommen, ist dagegen die Gefahr von Leberschädigungen. Nur bei Fettleber-Hepatitis ist vollständige Abstinenz angesagt.

In den Mittelmeerländern gehört Wein zu jeder Mahlzeit, erst recht, wenn es sich um eine Festmahlzeit handelt wie hier in der italienischen Weinbauregion Piemont.

Kritiker wie Befürworter von Wein- bzw. Alkoholgenuss sind sich in einer Frage einig: Ob die Auswirkungen von Alkoholhonsum positiver oder negativer Natur sind, hängt vor allem von den Mengen ab. In höheren Dosierungen ist Alkohol gesundheitsschädlich, in moderaten entfaltet er seine gesundheitsfördernde Wirkung. Generell wird regelmäßiger Konsum von mehr als 40 Gramm Reinalkohol pro Tag bei Frauen und 70 Gramm bei Männern als gesundheitsschädlich betrachtet, aber diese Mengen sind abhängig von der Art des konsumierten Alkohols, von der Tatsache, ob zur Mahlzeit oder nüchtern getrunken wird und natürlich vom allgemeinen Gesundheitszustand .

Auch Alkoholkritiker halten 10 bis 16 Gramm Reinalkohol pro Tag für Frauen und 20 für Männer für absolut harmlos – das entspricht ein bis zwei Gläsern eines 10-prozentigen Weins. Dass Frauen weniger Alkohol vertragen als Männer hat drei Gründe: ihr meist niedrigeres Körpergewicht, ihr höherer Körperfettanteil sowie eine um etwa 15 Prozent geringere Fähigkeit zum Abbau von Alkohol durch die Leber. Viele Mediziner gehen davon aus, dass Alkoholkonsum so lange unschädlich und unbedenklich ist, so lange der Blutalkoholspiegel nicht über 0,5 Promille steigt – bei einem etwa 80 kg schweren Mann dürfte dieser nach dem Trinken einer halben Flasche Weins im Rahmen einer längeren Mahlzeit unterhalb dieses Wertes bleiben.

Im Laufe der letzten Jahrzehnte wurde Weinkonsum in regelmäßigen Abständen je nachdem, welche weltanschaulichen oder politischen Trends vorherrschten, mal als förderlich, dann wieder als schädlich für die Gesundheit betrachtet. Diese Diskussionen haben jedoch den tatsächlichen Verbrauch insbesondere hochwertiger Weine meist glücklicherweise nur wenig beeinflusst – allenfalls wurde ihr Einfluss in den unteren Preissegmenten spürbar.

Weinfreunde widmen sich aber bevorzugt den so genannten „großen", das heißt vielschichtigen und vor allem alterungsfähigen, oft auch tatsächlich sehr alten Weinen. Mehr als ein Nahrungs- und Genussmittel, ist Wein im ausgehenden 20. Jahrhundert nämlich auch zum Sammel- und Spekulationsobjekt geworden. Die faszinierende Alterungsfähigkeit bestimmter Weine hatte man dabei schon in der Antike entdeckt. Mit der Erfindung der Glasflasche und des Flaschenverschlusses aus Naturkork waren im 17. Jahrhundert die technischen Bedingungen dafür geschaffen, dass sie ihr Alterungs- und Qualitätspotenzial auch wirklich ausspielen konnten.

Nicht wenige Weinliebhaber betrachten Wein vorrangig als Sammel- und Spekulationsobjekt, und einige der in den letzten Jahren entstandenen Investmentfonds im Weinbereich rühmen sich der Tatsache, dass große Weine eine sicherere Rendite versprechen als in Aktien oder Immobilien. Tatsache ist, dass man wie beim Aktienkauf auch bei Wein ein untrügliches Gespür dafür mitbringen sollte, welche „Titel", das heißt welche Etiketten eine Geldanlage wirklich wert sind und eine echte Wertsteigerung versprechen. Auf die Spitze getrieben wird diese Art von Spekulation bei den alljährlichen Primeurverkäufen im französischen Bordeauxgebiet – dort werden Weine des jüngsten Jahrgangs verkauft, die noch nicht einmal ihre Fassreife vollendet haben.

Den meisten Weinfreunden aber geht es gar nicht um solcherart vermutete Wertsteigerungen. Ihnen geht es um das geschmackliche und emotionale Erlebnis beim Trinken einer alten Flasche Wein. Wer einmal an gut erhaltenen, 50-jährigen oder noch älteren Bordeauxweinen, an uralten Trockenbeerenauslesen und Eisweinen, an 100-jährigem Portwein oder mehr als dreihundert Jahre altem Madeira geschnuppert und genippt hat, wird dies nie vergessen. Solche Weine beweisen auch dem Skeptischsten, dass Wein mehr als nur ein Getränk ist – er ist ein Stück Lebensgefühl, ein Objekt von Leidenschaften und Träumen.

Wein war schon vor dieser Entwicklung ein ungemein vielseitiges Getränk, und das Aufkommen neuer Anbaugebiete und Weinbauländer hat diese Vielfalt nur noch vergrößert. Es reicht, sich die wichtigsten Weinarten zu vergegenwärtigen: Da gibt es so genannte Stillweine, das heißt Weine, die nicht perlen und in der Regel einen Alkoholgehalt weniger als 15 Vol.-% aufweisen, dann die perlenden Weine und schließlich Likörweine, die mit Alkohol versetzt und häufig süß sind. Innerhalb dieser Kategorien wiederum differenziert man bei den Stillweinen etwa zwischen Weißen, Roten und Rosés, bei den perlenden zwischen Perl- und Schaumweinen. In jeder dieser Untergruppen wiederum gibt es die verschiedenartigsten Weintypen, deren jeweiliger Charakter von zahlreichen Faktoren abhängig ist: von der Rebsorte, vom Klima und der Weinbergslage, vom Jahrgangsverlauf und nicht zuletzt von der Arbeit des Weinmachers, die darüber entscheidet, nach welcher Methode, mithilfe welcher Verfahren die Trauben verarbeitet werden. Alles in allem ergibt das Hunderte, wenn nicht Tausende unterschiedlicher Geschmacksrichtungen.

Wie wird Wein gemacht? (1)

Guter Wein ist ein Gemeinschaftsprodukt der Natur und des Menschen. Die Natur stellt mit der Weinrebe, dem Klima und den Böden die unabdingbaren Voraussetzungen, der Mensch vollendet ihr Werk durch Selektion und Zucht immer besserer Rebsorten, durch die Wahl geeigneter Standorte und schließlich durch seine Arbeit in Weinberg und Keller.

Grundlage des Weinbaus ist eine Pflanzenart, die vielleicht bereits in der Kreidezeit, vor 140 Mio. Jahren, zum ersten Mal auftauchte, mit Sicherheit aber zu Beginn des Tertiärs, vor 65 Mio. Jahren existierte: die Weinrebe. Sie ist eine von 65 verschiedenen Arten der großen Familie der so genannten Rebengewächse, wissenschaftlich Vitaceae genannt, die in den gemäßigten Klimazonen der nördlichen Erdhalbkugel, vor allem in Amerika und Asien verbreitet sind.

Die europäischen Kulturrebsorten – Riesling wie Chardonnay, Spätburgunder wie Cabernet Sauvignon – entstammen alle einer einzigen Gruppe dieser Rebengewächse, der Gruppe der so genannten Viniferae, genauer, sie entstammen einer einzigen Unterart dieser Gruppe mit dem Namen Vitis vinifera. Andere Unterarten der Viniferae-Gruppe wie Vitis berlandieri, Vitis labrusca, Vitis riparia, Vitis rupestris oder Vitis aestivalis, so genannte Amerikanerreben, die vorwiegend in Nordamerika, Mexiko und der Karibik vorkommen, können zwar auch zur Weinbereitung herangezogen werden, Weine aus ihren Trauben finden aber bei europäischen Konsumenten aufgrund des strengen oder aufdringlichen, „fuchsigen" Geschmacks meist nur wenige Freunde.

Insgesamt unterscheidet man zwischen 17.000 und 20.000 verschiedener Rebsorten – 10.250 von ihnen gehören zur Untergruppe Vitis vinifera, mehr als 4. 600 sind Hybriden, das heißt Kreuzungen aus Europäer- und Amerikanerreben. Als kommerziell verfügbar gelten insgesamt mehr als 7.000 Rebsorten, aber nur zwischen 1.000 und 2.000 von ihnen werden tatsächlich genutzt; wirtschaftliche Relevanz besitzen sogar nur wenig mehr als 100.

Ob und wie aus diesen so unterschiedlichen Rebsorten Wein wird, ob dieser Wein gut, das heißt wohl schmeckend und ausdrucksvoll wird, hängt von einer Reihe von Faktoren ab. Einer der wichtigsten ist das Klima, die Summe aller Wetter bildenden Elemente wie Sonnenschein, Temperaturen, Niederschläge, über einen längeren Zeitraum hinweg betrachtet. Das Klima bestimmt die Eignung einer bestimmten Landschaft für Weinbau im Allgemeinen, für bestimmte Rebsorten im Besonderen.

Weißen, Roten und Rosés, bei den perlenden zwischen Perl- und Schaumweinen. In jeder dieser Untergruppen wiederum gibt es die verschiedenartigsten Weintypen, deren jeweiliger Charakter von zahlreichen Faktoren abhängig ist: von der Rebsorte, vom Klima und der Weinbergslage, vom Jahrgangsverlauf und nicht zuletzt von der Arbeit des Weinmachers, die darüber entscheidet, nach welcher Methode, mithilfe welcher Verfahren die Trauben verarbeitet werden. Alles in allem ergibt das Hunderte, wenn nicht Tausende unterschiedlicher Geschmacksrichtungen. (Forts. folgt)

* sämtliche Zahlenangaben in diesem Text stammen aus der Zeit von vor 2006. 
     Für aktuellere Angaben s. unsere Weltweinstatistik oder das Lexikon.

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