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als zwei Jahrtausende lang war Wein vor allem ein
unverzichtbarer Kalorienlieferant und das hygienischste aller
bekannten Getränke; er war keimfrei und konnte daher keine
Krankheiten oder Seuchen übertragen. Heute dagegen gilt er
primär als reines Genussmittel, als die Verkörperung des
modernen Lebensgefühls. Niemals zuvor gab es so viele
Weinbauländer und -regionen, nie so viele exzellente Tropfen.
Aber gerade weil wir unter so vielen Namen und Etiketten wählen
können, fällt uns die Wahl des richtigen Weins häufig schwer.
Natürlich
könnten wir immer nach dem gleichen Etikett greifen und im
Restaurant nur den Haustrunk wählen. Die Weinwelt wäre dann
einfach und überschaubar, wir bräuchten uns keine Jahrgänge
oder Rebsorten merken und uns nicht zu fragen, ob der Wein
wirklich zum Anlass passt. Aber das wäre etwa so, als hörten
wir tagaus-tagein das selbe Musikstück, bestellten im
Restaurant immer das gleiche Gericht oder läsen immer wieder
das selbe Buch.
Man
kann und darf Wein trinken, ohne vorher Weinbau
oder Kellerwirtschaft studiert, dicke Kompendien gelesen zu
haben. Wer aber die ganze Vielfalt genießen will, die ihm die
heutige Weinwelt bietet, braucht ein Minimum an
Grundkenntnissen. Nur dann wird er zu jedem Anlass den passenden
Wein wählen und in der Lage sein, zwischen guten und
schlechten, jung zu trinkenden und alterungsfähigen,
preiswürdigen und zu teuren Weinen zu unterscheiden, sich im
Dschungel der Herkunftsbezeichnungen, Geschmacksangaben,
Erzeugernamen, Rebsorten und Macharten zu orientieren und mit
der Flut von Informationen umzugehen, die jeden Tag in Form von
Anzeigen, Werbeprospekten, Händler- und Winzerempfehlungen oder
Presseberichten auf ihn einstürmen.
Was ist
Wein?
Wein
ist ein alkoholisches Getränk, das durch Gärung aus dem Saft
der Beeren von Weinreben gewonnen wird. Dies ist – natürlich
stark verkürzt – eine Definition von Wein, wie man sie in den
Gesetzestexten der Europäischen Union und ihrer
Mitgliedsländer findet. Das wichtigste an ihr ist die klare,
unmissverständliche Abgrenzung „echten" Weins von allen
möglichen Arten durch Gärung erzeugter, so genannter Obst-
oder Honigweine, wie auch von alkoholhaltigen, weinähnlichen
Kunstgetränken. Wein ist vergorener Rebensaft! Wenn Chemiker
dagegen Wein als hydro-alkoholische Lösung, als Lösung von
Alkohol und etwa 20 bis 30 Gramm pro Liter anderer Substanzen
– darunter fast 400 verschiedene Aroma- und Geschmacksstoffe
– in Wasser bezeichnen, dann ist eine solche Definition trotz
ihrer wissenschaftlichen Genauigkeit deutlich unschärfer. Kaum
jemand trinkt ja Wein, weil er Alkohol enthält – da
erfüllten hochprozentige Brände weit besser den Zweck.
In
vielen Ländern Europas, insbesondere im Mittelmeerraum, ist
Wein das traditionsreichste, beliebteste und alltäglichste
aller Getränke. Während die Hitliste der alkoholischen
Getränke im deutschsprachigen Raum immer noch von Bier
dominiert wird – allerdings mit abnehmender Tendenz –,
trinken beispielsweise Franzosen und Italiener überwiegend
Wein: durchschnittlich 50 oder 60 Liter Wein im Jahr, wobei es
bis vor wenigen Jahrzehnten sogar zwischen 120 und 140 Liter im
Jahr sein konnten. Das entspricht einem Konsum von 70 bis 80
Flaschen, und dieser Durchschnittswert schließt Kinder, Alte,
Kranke und Abstinenzler mit ein. Aus dem Mittelalter ist
überliefert, dass den Insassen vieler Hospize – meist waren
das kranke und alte Menschen – eine Tagesration von bis zu
fünf Litern zustand, wenngleich es sich dabei oft um stark
verdünnten Wein oder mit Wasser aufgegossenen Trinkessig
handelte.
Nahrungs-
oder Genussmittel?
In
Ländern mit hohem Weinkonsum wurde und wird Wein vor allem zu
den Mahlzeiten getrunken; das Glas Wein außerhalb der
Mahlzeiten, der „vino di meditazione", wie ihn der
jüngst verstorbene italienische „Weinpapst" Luigi
Veronelli einmal nannte, der „Meditationswein" für das
Tête-à-tête oder die besinnlichen Stunden allein, war dagegen
immer eine Erscheinung der Länder Mittel- und Nordeuropas. Im
Zeitalter veränderter sozialer und wirtschaftlicher
Bedingungen, im Zeichen des relativen Überflusses, der die
westeuropäischen Gesellschaften seit dem Zweiten Weltkrieg
kennzeichnet, ist die Funktion des Weins als Kalorienlieferant,
als Nahrungsmittel weitgehend hinfällig geworden.
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Die
chemische Zusammensetzung von Weinen
Wein
besteht nur zu 15-20 % aus aroma- und
geschmacksbildenden Substanzen, der Rest ist Wasser.
Unter den Geschmacksbildnern dominieren mit 60 bis 120
g/l der Alkohol, genauer gesagt Äthylalkohol, auch
Äthanol genannt, sowie Kohlenhydrate, d. h. Zucker,
der in Süßweinen bis zu 250 g/l ausmachen kann. 6-12
g/l sind Glyzerin, 4-15 g/l die verschiedenen Säuren,
v. a. Weinsäure.
Etwa
0,2 bis 0,8 g/l werden von Methanol (Methylalkohol)
und höheren Alkoholen gestellt, 0,01 bis 0,1 g/l von
so genannten Aldehyden, das sind organische
Verbindungen mit der Molekülgruppe CHO
(Kohlenstoff-Wasserstoff-Sauerstoff), die im Wein
sowohl im Anfangsstadium der Gärung – als
Zwischenprodukte der Alkoholbildung – als auch durch
Oxidation bei längerem, ungehindertem Luftzutritt
entstehen.
Mineralstoffe
und Spurenelemente, die wesentlich zum
Geschmackscharakter der Weine beitragen, sind zu 1,8
bis 2,5 g/l vorhanden, sonstige Aromastoffe zu 0,8 bis
1,2 g/l. Der Rest entfällt auf Vitamine (0,4 bis 0,7
g/l), auf Eiweiß- bzw. Stickstoffverbindungen (0,3
bis 1,0 g/l) und Kolloide – das sind nicht gelöste,
in feiner Suspension verteilte Substanzen
(0,15 bis
1,0 g/l).
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Es waren vor allem die „Meditations-" oder „Genusstrinker"
und die „Alltagskonsumenten", die mit ihren steigenden
Ansprüchen dem Wein von den späten 1970er-Jahren an zu nie
zuvor erlebter Qualität und Vielfalt verhalfen. In fast allen
Weinbauländern mussten sich die Erzeuger, deren Streben in den
Jahrzehnten zuvor häufig nur auf die Erzeugung möglichst
großer Mengen zu möglichst niedrigen Preisen gerichtet war,
nicht aber auf wirkliche Spitzenweine, den gestiegenen
Anforderungen stellen. In Deutschland wurden trockene Weißweine
im Stil des Elsässer Edelzwickers modern, in Italien geriet der
sprichwörtliche „vino dello zio" – der Wein vom Onkel
(Bruder, Cousin oder Opa), den dieser unter meist unsäglichen
Bedingungen gekeltert hatte, und der meist ebenso unsäglich
schmeckte – allmählich in Verruf und die Verbraucher
verlangten vermehrt nach wirklichen Qualitätsweinen.
Die
Folge dieser Entwicklung war ein ungeheurer, einzigartiger
qualitativer Aufschwung, der Ende des Jahrtausends seinen
vorläufigen Höhepunkt erreichte. Ausgehend von den Ländern
der Neuen Welt mit ihrem teilweise sehr jungen Weinbau –
besonders Kalifornien, wo überhaupt erst in den 1960er-Jahren
Ernst zu nehmender Weinbau entstanden war, tat sich dabei hervor
–, ergriff diese Qualitätsbewegung Italien, Österreich,
Spanien und die Grande Nation des Weltweinbaus, Frankreich, mit
gewisser Verzögerung schließlich auch Deutschland, Portugal
und die anderen Länder der Alten Welt.
Ein
vielseitiges Getränk
Wein
war schon vor dieser Entwicklung ein ungemein vielseitiges
Getränk, und das Aufkommen neuer Anbaugebiete und
Weinbauländer hat diese Vielfalt nur noch vergrößert. Es
reicht, sich die wichtigsten Weinarten zu vergegenwärtigen: Da
gibt es so genannte Stillweine, das heißt Weine, die nicht
perlen und in der Regel einen Alkoholgehalt weniger als 15
Vol.-% aufweisen, dann die perlenden Weine und schließlich
Likörweine, die mit Alkohol versetzt und häufig süß sind.
Innerhalb dieser Kategorien wiederum differenziert man bei den
Stillweinen etwa zwischen Weißen, Roten und Rosés, bei den
perlenden zwischen Perl- und Schaumweinen. In jeder dieser
Untergruppen wiederum gibt es die verschiedenartigsten
Weintypen, deren jeweiliger Charakter von zahlreichen Faktoren
abhängig ist: von der Rebsorte, vom Klima und der
Weinbergslage, vom Jahrgangsverlauf und nicht zuletzt von der
Arbeit des Weinmachers, die darüber entscheidet, nach welcher
Methode, mithilfe welcher Verfahren die Trauben verarbeitet
werden. Alles in allem ergibt das Hunderte, wenn nicht Tausende
unterschiedlicher Geschmacksrichtungen.
Die
steilen Hänge oberhalb von Bozen gehören zu den besten
Weinbergslagen Südtirols.
In der norditalienischen Region wachsen die alten einheimischen
Rebsorten Vernatsch
und Lagrein Seite an Seite mit solchen, die aus Deutschland oder
Frankreich eingeführt wurden,
wie Riesling, Merlot und Cabernet Sauvignon.
Die
Entstehung des modernen Weltweinbaus, die Globalisierung der
Weinindustrie, hat aber paradoxerweise nicht nur die Vielfalt
des Weinangebots vergrößert, sondern auch für eine gewisse
Vereinheitlichung der Typen und Stile geführt. So wurden die
besten europäischen – vor allem französischen – Rebsorten
in fast allen Ländern der Neuen Welt ausgepflanzt, der
wachsende Austausch zwischen den Weinmachern aller Länder
führte zu einer gewissen Standardisierung ihrer Methoden, und
die Industrialisierung von Weinbau und Kellerwirtschaft führte
leider in zahlreichen Ländern zum einem Verlust lagentypischer
und handwerklicher Individualität der einzelnen Weine. Vor
allem in den 1980er- und beginnenden 1990er-Jahren setzte sich
in vielen Ländern das durch, was man den internationalen
Weinstil nennt.
Dieser
manifestierte sich vor allem in größerer Fruchtbetontheit und
rascherer Trinkbarkeit der Weine, in der Dominanz bestimmter
Rebsorten wie Chardonnay, Cabernet Sauvignon oder Merlot und
leider auch in einer gewissen Internationalisierung der
Weinnamen – so konnte das englische „dreams", Träume,
einen italienischen Wein zieren, österreichische Gewächse
schmückten sich mit lateinischen Namen und in den
englischsprachigen Ländern der Neuen Welt verbreiteten sich mit
rasanter Geschwindigkeit französisch oder italienisch klingende
Bezeichnungen.
(Forts.
folgt)
* sämtliche
Zahlenangaben in diesem Text stammen aus der Zeit von vor 2006.
Für aktuellere Angaben s. unsere Weltweinstatistik
oder das Lexikon.
