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verantw gem.§ 6 MDSV
Dr. Eckhard Supp
Firmensitz:
D - 63069 Offenbach
Amtsgericht
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HRB 842
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März 2008
 Modern-Cooking-Archiv
Lexikon
Küche & Keller
An
dieser
Stelle veröffentlichen wir in unregelmäßigen Abständen Rezepte aus
Büchern der Vereinigung der Jeunes Restaurateurs d'Europe. Die
Rezepte werden uns dankenswerterweise kostenfrei von den Verlagen zur
Verfügung gestellt und von Amateurköch(inn)en nachgekocht, um zu
gewährleisten, dass sie auch unter normalen Haushaltsbedingungen
funktionieren.
Das
Rezept des Monats März 2008 wurde von Petra Trimpop, Hamburg,
nachgekocht.
Zander auf Sauerkraut
und Rieslingsoße
von Martin Herrmann
(Kur- und Sporthotel Dollenberg, Bad Peterstal-Griesbach)
aus dem Band
"Deutschlands junge Spitzenköche kochen deutsch"
erschienen im Verlag Tre Torri, Wiesbaden
Die Zutaten (für 4 Personen):
Zanderfilet
1
kg
Zanderfilet mit geschuppter Haut
Salz
etwas Mehl
30 g Butterschmalz
Sauerkraut
1
Zwiebel
20 g Butterschmalz
700 g eingelegtes Sauerkraut
300 ml Weißwein
Salz
Zucker
1 rohe Kartoffel
60 ml Riesling
Rieslingsoße
1
kleine Zwiebel
30 g geklärte Butter
500 ml Fischfond (siehe Kasten)
200 ml trockener Riesling
300 ml Sahne
50 g Butter
Kartoffeln
900
g kleine Kartoffeln
60 g Butterschmalz
Anrichten
20
g Butterschmalz
30 g Zucker
100 g weiße Trauben
4 Scheiben Speck
Das
Zanderfilet in 4 gleich große Portionen teilen. Mit Salz würzen und
leicht mit Mehl bestäuben. In einer beschichteten Pfanne etwa 10
Minuten bei mittlerer Hitze auf der Hautseite mit Butterschmalz braten.
Wenden und noch 2 Minuten braten.
Die
fein geschnittene Zwiebel in Butterschmalz andünsten. Das Sauerkraut
dazugeben und mit Weißwein und 300 ml Wasser angießen. Mit Salz und
Zucker würzen und 1 1/2 Stunden bei schwacher Hitze köcheln lassen.
Kurz vor Ende der Garzeit eine rohe Kartoffel in das Sauerkraut reiben
und weiter köcheln lassen, bis das Kraut weich ist. Erst kurz vor dem
Servieren den Riesling zugeben.
Die
geschälte und klein geschnittene Zwiebel mit etwas Butter andünsten.
Den Fischfond mit dem Weißwein angießen und um die Hälfte einkochen.
Die Sahne dazugeben und nochmals reduzieren, bis etwas weniger als ein
halber Liter Flüssigkeit übrig bleibt. Eiskalte Butter zum Binden in
die Soße rühren.
Die
Kartoffeln in der Schale kochen und pellen. In einer Pfanne
Butterschmalz heiß werden lassen und die kleinen Kartoffeln darin
goldgelb braten.
In
einer Pfanne das Butterschmalz heiß werden lassen, den Zucker
einrieseln lassen und verrühren. Die Trauben zugeben und glasig werden
lassen.
Die
Speckscheiben in einer beschichteten Pfanne kross anbraten.
Das
Sauerkraut in die Tellermitte geben, das Zanderfilet darauf legen. Die
Rieslingsoße darum herum gießen. Die Trauben und die krossen
Speckscheiben anlegen.
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Martin
Herrmanns Fischfond
500
g Fischkarkassen, 1 Bund Suppengrün, 1 Zwiebel, 1 Lorbeerblatt, 1
Gewürznelke, 3 Zweige Petersilie, 1 l Wasser, 100 ml trockener
Weißwein, Salz, 10 weiße Pfefferkörner
Die
Karkassen mit kaltem Wasser abspülen und in einen Topf geben. Das
geputzte Suppengrün, die geschälte und zerkleinerte Zwiebel,
Lorbeerblatt, Nelke und Petersilie zugeben. Mit Wasser und Weißwein
auffüllen. Salz und Pfefferkörner zugeben. Alles aufkochen und
bis auf die Hälfte reduzieren lassen. Den Fond durch ein Sieb
passieren, nochmals würzen und abschmecken. |
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Spitzenköche kochen deutsch" direkt beim Verlag:
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